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洗一洗就可生吃的蔬菜包括白蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養素如維生素C及B族維生素，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利于營養成分的保存。

然而，并非每一種蔬菜都適合生吃。蔬菜生吃或熟吃和菜中的營養素和物質有關。如容易流失的水溶維生素——維生素C，生吃可以更大程度保留，但有五類蔬菜不宜生吃：

十字花科蔬菜

如卷心菜、菜花、甘藍，雖然抗氧化能力強，但含有阻礙甲狀腺素合成和代謝的一種物質，可以阻止甲狀腺對碘吸收以后合成甲狀腺素，容易形成甲狀腺腫，也就是“大脖子病”。

所以，這就需要把十字花科蔬菜加熱，把其中的抗甲狀腺素的物質破壞掉。不過，少量生吃十字花科蔬菜沒有關系，但不能大量生吃。

含草酸較多的蔬菜

如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中部分草酸。

馬齒莧等野菜

馬齒莧等野菜需要焯一下，徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

根莖類蔬菜

如土豆、山藥等，這些蔬菜生吃后，其中的淀粉不易吸收、不易消化。

此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響營養含量。

周口骨科醫院營養科供稿